Penelitian pemanfaatan limbah kakao (pulp) untuk memproduksi nata de cocoa telah dilakukan di laboratorium pascapanen BPTP Maluku. Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan limbah pulpa kakao sebagai upaya untuk meningkatkan nilai tambah dan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap jumlah dan sifat-sifat nata de cocoa yang dihasilkan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor perlakuan dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi sterdiri dari 4 tarafyaitu, konsentrasi starter 5 % (AI), konsentrasi starter 10 % (B2), konsentrasi starter 15 % (B3), dan konsentrasi starter 20 % (B4). Faktor kedua adalah lama fermentasi terdiri dari 4 taraf yaitu, lama fermentasi 8 hari (Bl), lama fermentasi 12 hari (B2), lama fermentasi 14 hari (B3), dan lama fermentasi 18 hari (B4). Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah berat basah, ketebalan, pH, kadar air, dan nilai organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa limbah cair biji kakao (Theobromacocoa L) dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata de cocoa. Perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap bobot, ketebalan, pH sisa media, aroma, rasa manis sirup dan rasa manis nata, tetapi perlakuan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap warna nata de cocoa sedangkan konsentrasi starter tidak berpengaruh terhadap kekenyalan nata de cocoa. Hasil uji organoleptik diperoleh bahwa nata yang diperoleh kenyal, berwarna putih keruh,bau normal, dan rasa disukai. Konsentrasi starter 15 % dan lama fermentasi 14 hari merupakan kondisi yang optimal dalam pembentukan nata de cocoa. Kandungan serat makanan tertinggi adalah 3,69 dan sesuai dengan syarat mutu SNl 01-4317-1996. (oleh : Suwarda, R; Nurdin, M. Prosiding Semnas Pengkajian dan Diseminasi Inovasi Pertanian mendukung program strstegi Kementerian Pertanian, Buku 4, hal. 2007-2016)