Biji kakao kering merupakan bahan pangan setengah jadi yang diusahakan masyarakat dan merupakan salah satu komoditi ekspor hasil perkebunan. Mutu biji kakao masih rendah disebabkan oleh peralatan pengolahan, sanitasi dan cara penanganan hasil yang belum memenuhi persyaratan dan umumnya produksi biji kakao di Maluku belum difermentasi. Umumnya mutu biji kakao; serangga hidup tidak ada, kadar air maksimum 7,5 %, kadar biji pecah maksirnum 2 %, kadar kotoran (waste) maksimum 2,5 %, kadar benda asing maksirnum 0,2%, kotoran mamalia maksirnum maks 0,1 persen, biji berbau asap, asing dan atau abnormal. Upaya perbaikan mutu kakao rakyat dilakukan melalui pendekatan agribisnis-agroindustri secara utuh. Perlakuan fermentasi 5 hari dan pengeringan 4 hari menghasilkan kadar air biji kakao sebesar 7,15 %, pH (5,53 %), kesukaan 4,95 (suka), warna 3;76 (krem agak coklat), tekstur 3,45 (agak garing) dan bau 3,58 (bau fermentasi agak hilang). Berdasarkan sifat fisikokirnia dan uji panelis maka biji kako dengan perlakuan fermentasi 5 hari dan pengeringan 4 hari dapat menghasilkan biji kakao dengan kesukaan, warna krem agak coklat, tekstur garing dan bau fermentasi agak hilang, yang dapat diterima oleh panelis. (oleh : Rumahrupute, B; Hutuely, L.  Dalam Prosiding Semnas Pengkajian dan Diseminasi Inovasi Pertanian mendukung program strstegi Kementerian Pertanian, Buku 4, hal.  2002-2006)